AYOLI (s. m.) — Aglio, ail, aillade, salsa con aglio, ayoli o aillolis, burro all'aglio, burro al porro, condimento marsigliese. Ayoli, piatto nazionale della Provenza; specie di bouillabaisse con verdure, fette di grasso, porro e molt'aglio.
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nazionale della Provenza; specie di bouillabaisse con verdure, fette di grasso, porro e molt'aglio.
BORGIA, famiglia d'origine spagnuola, stabilitasi a Roma alla fine del XV secolo; diede i Papi Calisto III ed Alessandro VI padre di Cesare Borgia Duca delle Romagne. - Homards à la Borgia, fette di polpa di gambero, bollite e cucinate all'olio, serpentaria, pepe e limone.
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Duca delle Romagne. - Homards à la Borgia, fette di polpa di gambero, bollite e cucinate all'olio, serpentaria, pepe e limone.
CHIPOLATA (s. f.). Cipollata. — Piatto o guarnizione di cipolle - anche pietanza o guarnizione di salcicciotti con fette di carne salata, funghi e cipolline (vedi: ABATTIS À LA CHIPOLATA).
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CHIPOLATA (s. f.). Cipollata. — Piatto o guarnizione di cipolle - anche pietanza o guarnizione di salcicciotti con fette di carne salata, funghi e
COMACCHIO (à la). All'uso di Comacchio nel Ferrarese. — Anguilles à la Comacchio, anguille all'umido con tartufi, guarnite con gamberetti, e fette d'anguille fritte (à l'Orly).
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COMACCHIO (à la). All'uso di Comacchio nel Ferrarese. — Anguilles à la Comacchio, anguille all'umido con tartufi, guarnite con gamberetti, e fette d
CONDÉ. Principe di Condé, della Condea, ramo collaterale dei Borboni. — Potage à la Condé, brodo di selvaggina con fettine di fagiano al tuorlo d'uovo, paste sottili e crostini. - Oeufs pochés à la Condé, uova affogate, servite in piccole sfogliate, con punte d'asparagi e salsa bianca. - Abricots à la Condé, fette d'albicocca al sciroppo vanigliato, sopra una forma di riso, amandorle e sciroppo all'albicocca. Così pure per Pommes ou Poires à la Condé, con rispettivo sciroppo. - Condés (s. m. pl.). Pasticcini dolci, di sfogliata, con bianco d'uovo, amandorle e zucchero vanigliato (vedi pure Timbale).
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la Condé, fette d'albicocca al sciroppo vanigliato, sopra una forma di riso, amandorle e sciroppo all'albicocca. Così pure per Pommes ou Poires à la
CROQUEMBOUCHE (s. m.). Anche croque-en-bouche, croccanti detti rompidenti, preparati con zucchero o miele, con nociuole, noci od amandorle - Croquembouche à la renaissance, crosta croccante contenente prune claudie, pasta all'amandorla, fette d'arancio, albicocche e ciliegie al sciroppo.
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- Croquembouche à la renaissance, crosta croccante contenente prune claudie, pasta all'amandorla, fette d'arancio, albicocche e ciliegie al sciroppo.
DIPLOMATE (à la). Alla diplomatica. — Potage à la diplomate, zuppa con fette di palato di bue, quarti d'uova sode, vino di Xeres e fette di limone - Merlans à la diplomate, aselli o merlanghi bolliti, cucinati al vino bianco con salsa bianca, formaggio e fettine di tartufi - Gratin de homard à la diplomate, torta di pesce all'uovo, con farsa di funghi e tartufi, guarnito con fette di gambero di mare, tartufi ed ostriche con salsa al bianco d'uovo sbattuto - Filet de boeuf à la diplomate, filetto lardellato, con tartufi e lingua, guarnito con animelle, creste, gnocchetti di pollo e lingua, in salsa di tartufi - Crème bavaroise à la diplomate, crema di cioccolato e pistacci al Maraschino - Pou- ding diplomate, vedi Conquèrant - Diplomates (s. m. pl.), piccole ciambelle con fondo di composta di frutta, candite con zucchero vanigliato.
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DIPLOMATE (à la). Alla diplomatica. — Potage à la diplomate, zuppa con fette di palato di bue, quarti d'uova sode, vino di Xeres e fette di limone
DOMINICAINE (à la). Alla domenicana. — Potage à la dominicaine, zuppa di maccheroni con purea di carciofi e di funghi - Langue de mouton à la dominicaine, lingua di montone e di vitello con crostini alla gelatina e salsa maionesa - Poulet à la dominicaine, filetti di pollo alternate con fette di lingua con gelatina, con-tornati con insalata.
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dominicaine, lingua di montone e di vitello con crostini alla gelatina e salsa maionesa - Poulet à la dominicaine, filetti di pollo alternate con fette di
FALSTAFF. Giovanni Falstaff, figura comica dello Shakespeare; anche opera di Verdi. — Bombe à la Falstaff, gelato con frutti alla crema, e contorno di fette di ananas al giulebbe.
FLAMANDE (à la). Alla fiamminga. — Oeufs à la flamande, uova ripiene di spinaci, guarnite con cervella di vitello saltate all'intingolo di carne Filet de boeuf à la flamande, filetto di bue con fette di lardo, rape, carote e broccoli al burro - Pommes à la flamande, fette di mele cotte al burro e zucchero, disposte a corona e crostate al forno con pasta da meringa.
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Filet de boeuf à la flamande, filetto di bue con fette di lardo, rape, carote e broccoli al burro - Pommes à la flamande, fette di mele cotte al burro e
FORCADE LAROQUETTE, fu ministro francese, suicidatosi nel 1874 per operazioni finanziarie finite male. — Brochets à la Forcade Laroquette, fette di luccio cucinate al prezzemolo, cipolle, vino bianco, burro ed acciughe pestate.
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FORCADE LAROQUETTE, fu ministro francese, suicidatosi nel 1874 per operazioni finanziarie finite male. — Brochets à la Forcade Laroquette, fette di
GRENADINS (s. m. pl.). Fette di carne piccata o di pesce lardellato. — Grenadins de veau à la Sévigné, scaloppine di vitello piccate con ravioli di spinacci - Grenadins de brochet à la russe, fettine di luccio lardellate e cucinate con cetrioli all'aceto.
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GRENADINS (s. m. pl.). Fette di carne piccata o di pesce lardellato. — Grenadins de veau à la Sévigné, scaloppine di vitello piccate con ravioli di
IMPÉRIALE (à l'). All'imperiale. — Oeufs à l'impériale, fette di fegato d'oca, guarnite con farsa di carne e coperte con uova affogate - Rougets à l'impériale, triglie crostate di farsa al burro, tartufi, funghi e vino bianco - Garniture impériale, piccole forme a corona, ripiene di legumi e verdure assortite, indi rovesciate per guarnizione al pezzo di resistenza (grosse pièce) - Salade impériale, insalata d'asparagi cotti e tagliati, con tartufi trinciati e filetti d'acciuga - Gàteau impérial, dolce al biscotto, con composta d'albicocche, coperto con sciroppo al pistacchio e servito con crema di nociuola gelata - Tourte à l'imperiale, sfogliata spessa alla nociuola con composta d'albicocche, guarnita con fette d'ananas - Impérial, bibita al limone.
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IMPÉRIALE (à l'). All'imperiale. — Oeufs à l'impériale, fette di fegato d'oca, guarnite con farsa di carne e coperte con uova affogate - Rougets à l
IVOIRE (à l'). All'avorio. — Poularde à l'ivoire, pollastra con gnocchi di pollo e funghi in crema bianca od in salsa bianca (sauce ivoire) - Poulet à l'ivoire, pollo alesso con riso, fette di limone e salsa bianca di pollo - Volaille à l'ivoire, polleria alesso, trinciata e servita in salsa bianca, guarnita con tartufi, funghi, lingua, presciutto e bianco d'uovo affogato, tagliati assieme.
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à l'ivoire, pollo alesso con riso, fette di limone e salsa bianca di pollo - Volaille à l'ivoire, polleria alesso, trinciata e servita in salsa bianca
de Westphalie - de Modène - Jambon d'ours, de renne, de sanglier - Jambon de carême, biscotto della forma di presciutto - Jambon à la minute, fette di presciutto crudo saltate al burro con funghi al Marsala, e servite in salsa pomidoro.
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de Westphalie - de Modène - Jambon d'ours, de renne, de sanglier - Jambon de carême, biscotto della forma di presciutto - Jambon à la minute, fette
JOINVILLE, città in Francia, già residenza di Filippo d'Orleans, principe di Joinville. À la Joinville, significa generalmente: guarnito di pesci o con salsa di pesce. Saumon à la Joinville, salmone in salsa bianca al burro di gamberetti, guarnito con fette di limone, prezzemolo, patate e gamberetti. — Turbot à la Joinville, fettine di rombo cucinate al vino bianco con farsa di pesce, servite con tartufi, gamberetti e gnocchi di pesci saltati al burro.
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con salsa di pesce. Saumon à la Joinville, salmone in salsa bianca al burro di gamberetti, guarnito con fette di limone, prezzemolo, patate e
KAROLYI, magnati ungheresi. — Eclairs à la Karolyi, cannule di sfogliata ripiene di farsa di pollo, servite al sugo d'arrosto (vedi éclairs) - Oeufs à la Karolyi, uova al presciutto con salsa pomidoro. - Gàteau à la Karolyi, fette di dolce all'amandorla, arrowroot, cioccolato, uova sbattute allo zucchero, alternate da composta d'albicocche, candite al cioccolato e servite con panna montata.
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à la Karolyi, uova al presciutto con salsa pomidoro. - Gàteau à la Karolyi, fette di dolce all'amandorla, arrowroot, cioccolato, uova sbattute allo
KEBAP, specialità della Persia. — Kebap de mouton à la persane; spezzato di montone arrostito allo spiedo con fette di grasso, alternato con foglie di menta e di lauro.
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KEBAP, specialità della Persia. — Kebap de mouton à la persane; spezzato di montone arrostito allo spiedo con fette di grasso, alternato con foglie
MALAKOFF anche Malakow, fortezza di Sebastopoli in Crimea. – Pouding à la Malakoff, budino a forma di torre con gelatina e crema vanigliata, crostato di pistacci, contornato da beignets rotondi e servito con salsa d'albicocca. - Lo stesso per Gâteau Malakow - Malakoff (s. m.) salame al lardo, lingua di manzo, carne di maiale e droghe - Malakow (s. m.) un liquore russo - Malakoffs (s. m. pl.) per noci moscate, anche per fette di griviera impastate con farina e vino bianco, indi fritte al burro.
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, lingua di manzo, carne di maiale e droghe - Malakow (s. m.) un liquore russo - Malakoffs (s. m. pl.) per noci moscate, anche per fette di griviera
MARGUERITE, Margherita di Valois, detta Margherita di Francia, o Margot de Valois, moglie d'Enrico d'Albret, re di Navarra, scrittrice di poesie e novelle. — Potage à la reine Margot, zuppa di latte d'amandorla all'uovo, con riso e bianco di pollo - Crème plombière à la Marguerite (o Margot), crema alla vaniglia, gelata con Alkermes, sciroppo e fette d'ananas, guarnita con pasticcini da dessert. - Pouding Mar-guerite (o Margot) budino gelato al sugo d'arancio, con crema gelata al Kirsch e pasticcini all'ananas. - Gàteau Marguerite, dolce di pasta da biscotto ripieno di purea di castagne, candito con composta d'albicocca ed amandorle tostate (Vedi seguito: Reine Margot).
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alla vaniglia, gelata con Alkermes, sciroppo e fette d'ananas, guarnita con pasticcini da dessert. - Pouding Mar-guerite (o Margot) budino gelato al
MARQUISE (à la) alla marchese. — Potage à la marquise, zuppa con piselli, bianco di pollo e lattughe farcite al brodo. - Côtelettes de mouton à la marquise, costolette di castrato panate con farsa di carne, coperte di fette di presciutto e cotte al forno in salsa bianca. - Poulet à la marquise, filetti di pollo con tartufi, crostati al forno con grasso di fegato d'oca. - Poires à la marquise, pere al sciroppo contornate da riso all'uovo, servite in panna montata con sciroppo al Maraschino. - Marquises (s. f.pl.) una qualità di pere. - Marquise (s. f.) bibita al vino bianco, zucchero, sugo di limone ed acqua di Seltz.
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marquise, costolette di castrato panate con farsa di carne, coperte di fette di presciutto e cotte al forno in salsa bianca. - Poulet à la marquise
MATELOTTE (s. f.) piatto di pesci o minestra di pesci alla marinara. — Matelotte à la Massillon, fritto di pesce misto. - Matelotte à la normande (vedi: Normande) - Matelotte savante, piatto di pesci misti, bolliti con funghi, prezzemolo ed erbe aromatiche, indi tagliati a fette e serviti con intingolo di salsa all'acciuga, gamberi, pepe rosso, cipolle e funghi. Si chiama: matelotte, anche una guarnizione per pesci, composta di frutti di mare, gamberetti, cipolline, funghi e tartufi.
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(vedi: Normande) - Matelotte savante, piatto di pesci misti, bolliti con funghi, prezzemolo ed erbe aromatiche, indi tagliati a fette e serviti con
MATIGNON, capoluogo del dipartimento omonimo al nord della Francia. — Esturgeon à la Matignon, tronco di storione incartocciato assieme a tartufi, arrostito allo spiedo con fette di lardo ed olive e servito in salsa di tartaruga. - Filet de boeuf à la Matignon, filetto di bue cucinato all'olio, cipolle, prezzemolo e limone, servito con salsa al Madera e guarnito con piccole sfogliate ripiene. - Oison à la Matignon, papero (oca giovane) incartocciato con radici, arrostito al forno e cucinato con intingolo di cipolle, carotine e farsa di salciccia al Marsala. - Perdreaux à la Matignon, pernici ricoperte di lardo, incartocciate, arrostite allo spiedo e cucinate come l'Oison à la Matignon.
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, arrostito allo spiedo con fette di lardo ed olive e servito in salsa di tartaruga. - Filet de boeuf à la Matignon, filetto di bue cucinato all'olio
MÉDAILLONS (s. m. pl.) anche: jetons, medaglioni o dadi, dischi, fette di carne a forma di disco. - Médaillons de ris de veau, animelle di vitello panate con pomidoro crostati. - Médaillons à la russe, crostini rotondi all'uovo e caviale.
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MÉDAILLONS (s. m. pl.) anche: jetons, medaglioni o dadi, dischi, fette di carne a forma di disco. - Médaillons de ris de veau, animelle di vitello
MONACO, principato di Monaco. — À la Monaco, anche aux monacos, con fette di pane fritto al grasso - così: Consommé, potage o poulet à la Monaco. - Monacos (s. m. pl.) fette di pane ripieno per zuppa o per contorno. - Pommes à la Monaco, dischi di patate rammollite all'acqua e sale, indi fritte al grasso con prezzemolo. - Gàteau de Monaco anche: monégasque, dolce al cedro ed amandorla candito allo zucchero vanigliato e pistacci.
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MONACO, principato di Monaco. — À la Monaco, anche aux monacos, con fette di pane fritto al grasso - così: Consommé, potage o poulet à la Monaco
MONTPENSIER, Antonio Filippo, duca di Montpensier. La duchessa di Montpensier ebbe una gran parte nella fazione detta la «Fronde» avversa al governo durante la minorità di Luigi XIV. — Consommé à la Montpensier, verdure tagliate fine (Julienne) con consumato all'uovo. - Ris de veau à la Montpensier, ani-melle di vitello piccate di lardo e lingua, bollite al brodo con verdure miste, guarnite di riso in salsa bianca e spezzatino di pollo. - Rognon à la Montpensier, rognoni di vitello al risotto con tartufi. - Poularde à la Montpensier, fette di bianco di pollastra, alternate da fette di lingua affumicata, sopra fondo di purea di cipolle, guarnite con crostini al burro, punte d'asparagi e piselli. - Charlotte à la Montpensier, meringa al latte d'amandorla con fette d'arancio.
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à la Montpensier, rognoni di vitello al risotto con tartufi. - Poularde à la Montpensier, fette di bianco di pollastra, alternate da fette di lingua
MONTE CHRISTO, Isola di Monte Cristo presso Elba. Conte di Monte Cristo, alchimista, reso celebre nel romanzo di A. Dumas. — Salade à la Monte Christo, fette di gambero di mare e tartufi in insalata con fondi di carciofi, patate, uova sode e peperoni alla maionesa.
Il gastronomo moderno
Christo, fette di gambero di mare e tartufi in insalata con fondi di carciofi, patate, uova sode e peperoni alla maionesa.
NAPOLÉON III, ultimo imperatore di Francia morto a Chiselhurst nel 1873. — Soles à la Napoléon III, filetti di sogliola fritti, con salsa al prezzemolo e fette di pomidoro.
NOAILLES, nobile famiglia francese che diede alla Francia un cardinale, due marescialli e degli uomini di Stato, fra cui, Enrico, marchese di Noailles, già ambasciatore francese a Roma. — Boeuf à la Noailles, filetto di manzo ripieno di cocomeri e lingua di montone, cucinato al forno - Côtelettes de veau à la Noailles, costolette di vitello cucinate al Madera disposte con fette di presciutto alternate con paste corte, come per i: filets de veau mignons à la Noailles - Omelette à la Noailles, frittata di farina, crema di latte, uova e zucchero cotta al forno con cedro, biscotti all'amandorla e fior d'arancio.
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de veau à la Noailles, costolette di vitello cucinate al Madera disposte con fette di presciutto alternate con paste corte, come per i: filets de veau
NORFOLK, contea in Inghilterra, proprietà dei Duchi di Norfolk. — Potage à la Norfolk, fette di pane e vino al brodo d'anitra selvatica - Oeufs à la Norfolk, uova sode tagliate a metà, indi panate, fritte e servite in salsa piccante.
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NORFOLK, contea in Inghilterra, proprietà dei Duchi di Norfolk. — Potage à la Norfolk, fette di pane e vino al brodo d'anitra selvatica - Oeufs à la
NORMANDE (à la) alla normanna, della Normandia. — Saumon à la normande, salmone bollito, guarnito con funghi, ostriche e frutti di mare - Matelotte à la normande, fette di pesce cucinate al vino bianco e salsa bianca al burro, con funghi, ostriche, gamberetti e frutti di mare - Haricots de veau à la normande, spezzato di vitello, infarinato, arrostito con presciutto e burro, patate, prezzemolo e legumi a stufato - Pommes de terre à la normande, dischi di patate crude fritte al burro.
Il gastronomo moderno
la normande, fette di pesce cucinate al vino bianco e salsa bianca al burro, con funghi, ostriche, gamberetti e frutti di mare - Haricots de veau à
PRINTANIÈRE (à la) alla primaverile, con verdure fresche. — Potage à la printanière, anche: Potage printanier, zuppa con verdure fresche - Bombe à la printanière, bomba con interno di di panna gelata con fragole e ricoperta con fette d'ananas.
Il gastronomo moderno
printanière, bomba con interno di di panna gelata con fragole e ricoperta con fette d'ananas.
PÜCKLER, Ermanno Luigi, principe di Pückler, nato a Muskan, generale, epicureo emerito e scrittore di gastronomia, morto nel 1871. — Jambon à la Pückler, fette di presciutto cucinate al vino del Reno, guarnite con tartufi e servite in salsa di tartaruga - Bécasses à la Pückler, beccaccie guarnite con tartufi ripieni di farsa di selvaggina - Pommes de terre à la Pückler, patate cucinate in salsa all'aglio, tuorli d'uova, prezzemolo ed aceto - Glace à la Pückler, anche: crème glacée à la Prince Pückler, crema gelata al Maraschino e screziata al colore bianco, rosso e nero.
Il gastronomo moderno
Pückler, fette di presciutto cucinate al vino del Reno, guarnite con tartufi e servite in salsa di tartaruga - Bécasses à la Pückler, beccaccie guarnite
RISTORI - (à la) Adelina Ristori, celebre artista drammatica italiana - à la Ristori significa: con riso; così: Potage à la Ristori, riso al consumato con prezzemolo, cavolo o fette di lardo e parmigiano. - Riz à la Ristori, cavolo ripieno di riso. - Glace de ris à la Ristori, crema di riso gelata alla vaniglia, con frutta mista in composta, alternata con strati di crema al cioccolato, crema di castagne, crema d'amandorle e composta d'albicocca.
Il gastronomo moderno
consumato con prezzemolo, cavolo o fette di lardo e parmigiano. - Riz à la Ristori, cavolo ripieno di riso. - Glace de ris à la Ristori, crema di riso gelata
SANDWICH — isole della Polinesia — nome dato a due fette di pane al burro con tramezzo di pesce, carne, salato, caviale, ostriche, od altro, detto: panino gravido.
Il gastronomo moderno
SANDWICH — isole della Polinesia — nome dato a due fette di pane al burro con tramezzo di pesce, carne, salato, caviale, ostriche, od altro, detto
SARATOGA — stazione, balneare nord americana, nello stato di Nuova York. - Pommes à la Saratoga, fette di patate tagliate ben sottili con la macchina e fritte al burro.
Il gastronomo moderno
SARATOGA — stazione, balneare nord americana, nello stato di Nuova York. - Pommes à la Saratoga, fette di patate tagliate ben sottili con la macchina
TURBIGO, borgata nella provincia di Milano. - Rognons à la Turbigo, rognoni di montone cucinati al vino bianco con salcicciotti, fette di presciutto e cipolline - Poulet à la Turbigo, bianco di pollo arrostito al pepe rosso, servito al riso, fondi di carciofi, pomidoro a pezzi e punte d'asparagi. - Oeufs à la Turbigo, uova al tegame con salciccia.
Il gastronomo moderno
TURBIGO, borgata nella provincia di Milano. - Rognons à la Turbigo, rognoni di montone cucinati al vino bianco con salcicciotti, fette di presciutto
TURBAN (s. m.) turbante, pasticcio a forma di turbante, copricapo dei maomettani - Turban à la Grimod de la Reynière, turbante di pasta Savarin, sotto strato d'albicocca, guarnito con fette d'ananas, ripieno di ciliege e prune Mirabelle al Kirsch - Turban glacé, turban aux fruits, turban du Bengale, con banani - Tur-bans (s. m. pl.) piccoli pasticci, come: vol au-vent.
Il gastronomo moderno
, sotto strato d'albicocca, guarnito con fette d'ananas, ripieno di ciliege e prune Mirabelle al Kirsch - Turban glacé, turban aux fruits, turban du Bengale
VÉSUVIENNE (à la) alla vesuviana - Pouding à la vésuvienne, budino di farina di castagne, uva passa e fette d'ananas al Kirsch, cotto a bagnomaria, servito al sciroppo d'ananas e Kirsch acceso.
Il gastronomo moderno
VÉSUVIENNE (à la) alla vesuviana - Pouding à la vésuvienne, budino di farina di castagne, uva passa e fette d'ananas al Kirsch, cotto a bagnomaria
VESTALE (à la) alla vestale, antica sacerdotessa della dea Veste - Salade à la vestale, insalata di lattuga con fette di uova sode ripiene e crema di latte. - Oeufs à la vestale, uova cotte a bagnomaria servite alla crema con limone, mandorle dolci ed amare pestate passate al setaccio, da servire come piatto freddo.
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VESTALE (à la) alla vestale, antica sacerdotessa della dea Veste - Salade à la vestale, insalata di lattuga con fette di uova sode ripiene e crema di
WINDSOR - residenza e castello della regina Vittoria d'Inghilterra. Potage Windsor, fidelini al brodo di pollo e gnocchetti di pollo, anche con filetti di zampino di vitello, erbe aromatiche e gnocchetti di pollo - Maquereaux à la Windsor, sgomberi di mare bolliti, serviti con ostriche, totanetti e latte di carpio - Pommes à la Windsor, fette di mele ripiene di composta al sciroppo, guarnite con crocchetti di riso e frutta al giulebbe.
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latte di carpio - Pommes à la Windsor, fette di mele ripiene di composta al sciroppo, guarnite con crocchetti di riso e frutta al giulebbe.
ZURICOISE (à la) all'uso di Zurigo - Ris de veau à la zuricoise, animelle di vitello con tartufi, servite al crostino - Zuricois (s. m. pl.) fette di focaccia, con tramezzo di composta, lisciate con zucchero al Maraschino e guarnite con pistacci.
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ZURICOISE (à la) all'uso di Zurigo - Ris de veau à la zuricoise, animelle di vitello con tartufi, servite al crostino - Zuricois (s. m. pl.) fette di
Accademia della crusca